De los artículos «RESPUESTAS FISIOLÓGICAS Y AGRONÓMICAS DE LA VARIEDAD TEMPRANILLO A LA TENSIÓN DEL CALOR Y DE LA SEQUÍA – PERSPECTIVAS EN SU VULNERABILIDAD BAJO PANORAMAS DEL CAMBIO CLIMÁTICO«, de Lopes, C.M; Rodrigues, M. L.; Santos, T.; y Chaves, M.M., publicado en la Revist Argentina de Enologia, «Vite da vino e stress da caldo: come intervenire» de, publicat a Agronoticie, y el trabajo de fin de grado «L’efecte del canvi climàtic sobre els precursos de les aromes minoritàries del raïm«, de Cristina Marcobal Romeu.
L’augment de les temperatures i la recurrència de sequeres estan modificant profundament la fisiologia de la vinya i la composició del raïm. En condicions de calor intensa, la planta redueix la conducció estomàtica per limitar la pèrdua d’aigua, però això incrementa la temperatura foliar i pot portar a cremades, senescència prematura i disminució de la fotosíntesi. Això s’ha observat en les vinyes de Tempranillo no irrigades a l’Alentejo, on les fulles podien superar en diversos graus la temperatura de l’aire i perdre fins al 70% de superfície abans de la verema. Aquest debilitament de la canòpia exposa el raïm a una radiació més directa, fet que incrementa la temperatura de les baies i pot provocar escaldat, avortament dels grans o maduracions anòmales.
Temperatures de 30 °C ja poden generar danys interns en les baies i com, a partir de 45–50 °C, apareixen necrosis o enfosquiments visibles. La combinació de radiació intensa i calor sostinguda provoca desequilibris metabòlics, acumulació de radicals lliures i bloqueig parcial o total de la fotosíntesi. Aquestes condicions afecten l’al·legació, la mida dels grans i la regularitat de la maduració, i poden comprometre la collita de l’any següent. Tot plegat confirma que la vinya, especialment en varietats sensibles com el Tempranillo, es troba en un escenari de vulnerabilitat creixent.
Els estudis també mostren que la calor accelera l’acumulació de sucres i, per tant, eleva el grau alcohòlic potencial, mentre que la sequera sostinguda redueix l’acidesa i altera l’equilibri fenòlic. En un estudi a la Rioja, l’augment progressiu dels GDD (graus-dia de creixement) al llarg de dècades es correlaciona amb un increment notable del grau alcohòlic i amb variacions importants en els precursors aromàtics minoritaris. Algunes famílies, com els norisoprenoides, mostren concentracions inicials molt altes en anys calorosos i secs, que després disminueixen amb la maduració; d’altres, com certs fenols volàtils, responen de manera diferent segons la combinació de temperatura i pluviometria. Aquestes divergències indiquen que l’impacte del clima no és uniforme i que cada compost té una sensibilitat pròpia a l’estrès tèrmic i hídric.
Finalment, hi ha una coincidència que la gestió hídrica i la protecció davant la radiació són claus per mitigar els efectes del canvi climàtic. El reg moderat pot reduir l’estrès tèrmic i anivellar la variabilitat en la formació de precursors aromàtics, mentre que una canòpia ben equilibrada ajuda a evitar l’exposició excessiva del raïm. En conjunt, la recerca apunta que la combinació de calor i sequera no només altera el rendiment i la fisiologia de la vinya, sinó que també modifica el perfil aromàtic i enològic del raïm, i que caldrà adaptar les pràctiques vitícoles per preservar la qualitat en un futur climàtic més extrem.